تحقيق تخم مرغ وفرآوري آن با word

تحقيق تخم مرغ وفرآوري آن با word داراي 44 صفحه مي باشد و داراي تنظيمات در microsoft word مي باشد و آماده پرينت يا چاپ است

فايل ورد تحقيق تخم مرغ وفرآوري آن با word کاملا فرمت بندي و تنظيم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتي مي باشد.

اين پروژه توسط مرکز مرکز پروژه هاي دانشجويي آماده و تنظيم شده است

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فايل ورد مي باشد و در فايل اصلي تحقيق تخم مرغ وفرآوري آن با word،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد

بخشي از متن تحقيق تخم مرغ وفرآوري آن با word :

تخم مرغ وفرآوري آن 1

مقدمه :

تخم مرغ به عنوان يک ماده غذايي سالم ومقوي ومنبع خوبي از پروتئين، ويتامين ها واملاح ضروري هموار مورد توجه بوده است وامروزه نيز چه به تنهايي وچه درکنار ومواد غذايي ديگر کاربرد گسترده اي در تهيه موارد خوراکي ، انواع صنايع غذايي ، قنادي ونانوايي دارد البته صنعت توليد ، عرضه ، بسته بندي فرآوري وبازاريابي تخم مرغ درقياس باگوشت مرغ به دودليل عمده توسعه چشمگيري نداشته است يکي غيرواقعي درموردمحتوي کلسترول تخم مرغ وتاثير آن برسلامت انسان صورت گرفته وديگراينکه طبق عادت غذايي بيشترمردم درکشورهاي مختلف، غالبا مصرف تخم مرغ رادرصرف صبحانه محدود کرده واستفاده آنرادرسايروعده هاي غذايي روزانه عموميت نداده اند(1).

بي شک مصرف بي رويه اسيدهاي چرب اشباع براي سلامتي انسان زيان آور بوده وموجب پيدايش بيماريهاي قلبي ( تصلب شرائين ) مي گردد ولي نقش کلسترول در ايجاد اين عارضه به طور دقيق مشخص نشده است . بنابراين بايد اقدامات لازم جهت معرفي محتويات غذايي تخم مرغ وعرضه محصولات غذايي جديد ومتنوع وعوامل موثر برتغيير کمي وکيفي توليد تخم مرغ براي اين رشته اين صنعت وصنايع وابسته وبرطرف کردن نيازهاي غذايي مردم با استفاده از آن انجام دادتا ذائقه عمومي بسوي مصرف هرچه بيشتر تخم مرغ سوق يابد .

صنعت فرآورده هاي تخم مرغ يک پروژه جديد نمي باشد بلکه در سال 1878 در ايالت مرکزي آمريکا پودر تخم مرغ براي نخسيتين بار به بازار عرضه گرديد اين امر درطول جنگ جهاني دوم شتاب بيشتري به خود گرفت زيرا درتغذيه سربازان از آن صنعت بهره بردند اما به دليل محدوديت تکنولوژي وابتدايي بودن دسيتگاهها طعم محصولات توليدي مطلوب نبوده واز سال 1930 به بعد باوارد شدن تکنولوژي تحولي عظيم درياين صنعت ايجاد گرديد وازآن پس انواع فرآورده هاي تخم مرغ به بازار آمد وجايگاه ويژه اي رادرصنايع غذايي ومصارف خانگي به خود اختصايص داد به دليل کاربرد تخم مرغ درصنعت ومهمتر از آن کاربرد سفيده وزرده به تنهايي دربعضي از صنايع ، استفاده از تخم مرغ جداسازي شده صرف جويي قابل توجهي خواهد داشت وبين صنايع مصرف کننده تخم مرغ تعادل برقرار خواهد شد (5) .

فصل اول: ساختمان تخم مرغ 2

ساختمان تخم مرغ وکيفيت آن:

تخم مرغ با اندازه (وزن)متوسط درحدود58گرم،5.7سانتيمتر طول 4.2سانتيمترعرض،68سانتيمترمربع سطح وحجمي درحدود53 سانتيمترمکعب داردوازقسمتهاي زيرتشکيل شده است.1- صفحه رويان 2-سفيده 3-زرده 4-پوسته آهکي

ترکيب تخم مرغ و مقادير آن به شرح زير مي باشد:

مواد تشکيل دهنده تخم مرغ با
پوسته (%) محتويات تخم مرغ بدون پوسته(%) زرده
(%) آلبومين
(%) پوسته و غشاها
(%)
تخم مرغ کامل 100 -- 31-30 61-58 12-9
آب 65 75 48 87 2
پروتئين 12 12 5/17 11 5/4
چربي (ليپيد) 11 11 5/32 2/0 --
کربوهيدرات 1 5/0 1 1 --
خاکستر 11 5/1 1 8/0 5/93


پوسته(SHELL):
پوسته تخم مرغ آهکي بوده و از بافتي ناهموار و دانه دانه بوجود آمده و از 18-6 هزار روزنه ميکروسکوپي پوشيده شده است.تبخيرتخم مرغ وهمچنين تنفس جنين درحال رشداز طريق اين منافذانجام شده وموادموجود درپوسته جهت ساختمان استخوان وسايراعضاي مشابه درجنين استفاده مي شود با افزايش مدت زمان نگهداري تخم مرغ منافذ پوسته تخم مرغ افزايش مي يابد. همچنين بالا بودن حرارت محيط سبب افزايش قطر منافذ پوسته تخم مرغ مي گردد. پوسته يک غشاء نيمه تراوا ميباشد که اجازه ميدهد دي اکسيد کربن و رطوبت از طريق منافذ ريز به بيرون تخم مرغ و هوا به داخل آن راه يابد. همچنين پوسته داراي يک لايه پوششي محافظت کننده بنام کوتيکول است وحدود10ميکرون ضخامت داشته وازآب،هيدرات کربن،ليپيدوپروتئين ازنوع موسين تشکيل شده است که به عنوان يک سد دفاعي، تخم مرغ را از ورود ميکروارگانيسمهاي بيماريزا و گرد و غبار مصون ساخته و در تازه ماندن تخم مرغ نقش بسزايي ايفاميکند. استحکام پوسته به جيره غذايي مرغ به ويژه

تخم مرغ وفرآوري آن 3

ميزان کلسيم، فسفر، ويتامين D دريافتي و نژاد، اندازه و سن مرغ بستگي دارد. هر قدر سن مرغ بالاتر باشد، اندازه تخم مرغ نيز بزرگتر خواهد بود اما پوسته نازکتر خواهد شد .


پوسته بعد از کوتيکول دومين سد دفاعي تخم مرغ در برابر ميکروارگانيسم هاي بيماريزا ميباشد. تا قبل از استفاده از تخم مرغ از شستن آن خودداري کنيد، چراکه پوشش محافظ آن حلال در آب بوده و براحتي با شستن پاک ميشود و تخم مرغ در معرض فساد قرار خواهد گرفت. تخم مرغها را بايستي در بسته هاي مخصوص خودشان و يا در ظروف دربسته نگهداري کرد. چراکه بو و طعم مواد غذايي ميتواند از طريق روزنه هاي پوسته وارد تخم مرغ گردد.
ترکيبات پوسته شامل 94% کربنات کلسيم، 1% کربنات منيزيوم، 1% فسفات کلسيم و 4% مواد آلي و ويتامين D و1.6% آب و3.32% پروتيين ميباشد. رنـگ پـوسته تخم مرغ به نژاد مرغ هـاي تـخـمـگذاربستگي داشته و از سفيد تا قهوه اي پر رنگ متغيراست. تخم مرغهاي قهوه اي و سفيد رنگ از لحاظ ارزش تغذيه اي و طعم هيچگونه تفاوتي با هم ندارند. علت گرانتر بودن تخم مرغهاي قهوه اي رنگ آنست که، مرغهايي که تخم قهوه اي توليد مي کنند(نسبت به مرغهايي که تخم سفيد ميگذارند) جثه بزرگتري داشته و به غذاي بيشتري نياز دارند. يک گونه مرغ تخمگذار موسوم به آروکنا تخمهاي با خالهاي سبز رنگ ميگذارد.کندن پوسته تخم مرغهاي پخته، در تخم مرغهاي تازه سخت تر از تخم مرغهاي کهنه است(5) .


غشاهاي دروني و بيروني(INNER AND OUTERMEMBRANES):
اين غشاها ميان پوسته و سفيده قرار گرفته اند. اين دو غشا شفاف پروتئيني يک سد دفاعي در برابر هجوم باکتريها فراهم مي آورند. جنس اين دو غشاء از سفيد متراکم مي باشد(5) .







فصل اول: ساختمان تخم مرغ 4

اتاقک هوايي(AIR CELL):

يک محفظه ميان تهي بين سفيده و پوسته بوده که در انتهاي پهن تر تخم مرغ واقع شده است. هنگامي که تخم مرغ از شکم مرغ خارج ميگردد گرم است، اما پس از سرد شدن محتويات داخل آن منقبض گشته و غشاء داخلي از غشاء خارجي فاصله ميگيرد واينگونه اتاقک هوايي شکل ميگيرد. سايز سلول هوايي در درجه بندي تخم مرغ تعيين کننده ميباشد. هر چه کيسه هوايي کوچکترباشد درجه مرغوبيت تخم مرغ بالاتر خواهد بود. هر قدر تخم مرغ کهنه تر باشد و از زمان تخم گذاري زمان بيشتري گذشته باشد،رطوبت و دي اکسيد کربن بيشتري از روزنه هاي پوسته خارجرسد. ميزان هدر روي آب و افزايش PH، به دما و رطوبت نگهداري تخم مرغ ها بستگي گرديده و هوا جايگزين آن ميگردد که باعث حجيم تر شدن کيسه هوايي ميشود. براي تشخيص ميزان کهنگي تخم مرغ ابتدا قدري محلول12% آب و نمک درست کنيد.سپس تخم مرغها را در اين محلول قرار دهيد.تخم مرغ خيلي تازه و سالم در ته ظرف بصورتعمودي مي ايستد، اما تخم مرغ سالم ولي کمي کهنه در قسمتهاي مياني آب معلق مانده وتخم مرغهايي که در سطح آب بصورت افقي قرار مي گيرند خيلي کهنه هستند.
اگر تخم مرغ کهنه را بشکنيم مي بينيم که محتويات آن در سطح بيشتري پخش مي گردد.سفيده رقيق تر شده و کمي غلظت خودرا از دست مي دهدو زرده هم بيشتر پخش شده، بزرگتر مي گردد. غشايي که زرده را درمرکزتخم مرغ نگه مي دارد ضعيف تر گرديده، زرده در داخل سفيده بيشتر حرکت مي کند واز مرکز دور ميشود. اگر تخم مرغ پس از توليد در اولين فرصت جمع آوري و در جاي خنک نگهداري شود، از دست دادن کيفيت آن کاهش ميبابد(5).


سفيده و يا آلبومين(ALBUMEN) :
سفيده تخم مرغ 50% پروتئين کل تخم مرغ را تشکيل ميدهد. سفيده از چهار لايه با ضخامت هاي متفاوت تشکيل يافته است. الف) لايه سفيده اي غليظ که اطراف زرده راپوشانيده و3% ازکل ماده سفيده اي راتشکيل مي دهدوشالاز دراين قسمت قراردارد. ب) لايه سفيده اي رقيق که17% کل ماده سفيده اي راشامل مي شود. ج) لايه سفيده اي غليظ که57% ازکل ماده سفيده اي راتشکيل که اساس اندازه گيري ارتفاع سفيده مي باشد. ج) سفيده رقيق که زيرپوسته سفيده اي داخلي قرارگرفته و23% کل ماده سفيده اي تخم مرغ راتشکيل مي دهد. سفيده تازه سفت وبا قوام بوده اما سفيده کهنه شل و آبکي است. کدري آلبومين نشانه تازگي تخم مرغ است. اين کدري در اثر وجود دي اکسيد کربن در سفيده ميباشد که فرصت خارج شدن پيدا
تخم مرغ وفرآوري آن 5

نکرده است. هر چه تخم مرغ کهنه تر باشد دي اکسيد کربن بيشتري از آن خارج گرديده و سفيده شفاف تر ميگردد، رنگ زرد و يا سبز رنگ قابل رويت در سفيده تخم مرغ نشانه وجود ريبوفلاوين(B2) در آن است.